Il forno a legna è uno strumento magico, molto complesso da utilizzare ma capace di dare al cibo un sapore irresistibile.
Questa è una ricetta semplice e proprio per questo potrete apprezzare in pieno il sapore tipico, inconfondibile della carne cotta nel forno a legna.
Non ci sono manopole su cui agire per aggiustare la temperatura. Legna che arde e perizia, esperienza e sensazioni ancestrali sono necessari alla corretta stabilizzazione di un forno a legna tradizionale.
Nel forno a legna, il primo passo è quello di accendere le fiamme e fare in modo che il materiale refrattario cominci ad accumulare calore. Vedrete che l'alta temperatura pulirà le pareti annerite facendole tornare bianchissime. Quello è il punto massimo di assorbimento del calore. Per cuocere la carne, sarà necessario spegnere le fiamme e lasciare che sia solo il calore accumulato dai mattoni a permette una cottura lenta durante la quale -ne sono certo- i profumi sprigionati vi stordiranno. Letteralmente.
Una volta preparato e condito il cosciotto, basterà lasciarlo cuocere coprendo la teglia con l'alluminio. In questo modo, il vapore prodotto all'interno, scalderà in tempi brevissimi anche l'interno e inizierà lo scioglimento del collagene.
Quando avrete raggiunto la temperatura di circa 80°C al cuore, potrete togliere l'alluminio, spennellare dell'olio e arrostire il cosciotto fino ad ottenere un bel colore canna di fucile.
A questo punto la carne sarà tenera come burro (se tutti arrivano puntuali...), il sapore straordinario e gli umori rappresi sulla teglia potranno essere deglassati con mezzo bicchiere di vino rosso (ma l'amarone è buono anche da bere come accompagnamento) per ottenere una salsa strepitosa da accompagnare alla coscia d'agnello.
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