Anisakis
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Anisakis sp. nell'intestino di Clupea harengus |
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Ciclo biologico [modifica]
Questi parassiti si trovano, allo stadio adulto, nell'addome dei mammiferi marini (balene, foche, delfini),
più precisamente nello stomaco, e sono visibili a occhio nudo. Nei
pesci sono presenti all'interno delle carni, prevalentemente nella parte
inferiore, dove assumono una colorazione biancastra.
Le specie di anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente
marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei
mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali. Subito dopo la
schiusa vengono ingeriti dai primi ospiti intermedi, di solito i piccoli
crostacei che costituiscono il krill.
Il krill a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, o
paratenico (cioè in cui il parassita non può svilupparsi e crescere),
che è il pesce. A questo punto si sviluppa l'ultimo stadio larvale che
può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per
il completamento del suo ciclo biologico, oppure può trovarsi
accidentalmente in un altro ospite, definito per questo accidentale
(nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo), che
può essere l'uomo se quest'ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto
che contenga al suo interno la larva di Anisakis.
Descrizione [modifica]
Questi nematodi, visibili a occhio nudo, misurano dai 1 ai 3 cm,
vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi
arrotolati su se stessi.
Implicazioni sanitarie [modifica]
Le larve di anisakis possono costituire un rischio per la salute umana in due modi:
- parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve;
- reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.
Anisakidosi
La gravità della malattia che apportano dipende sia dalla quantità di
parassiti ingeriti sia dalla sensibilità individuale del consumatore. I
sintomi vanno da semplici disturbi gastro enterici (dolori addominali, vomito, diarrea) alla possibile perforazione intestinale e dello stomaco.
Reazioni allergiche
Le sostanze biochimiche secrete dalle larve all'interno dei pesci che
le ospitano possono causare delle reazioni anafilattiche in individui
sensibili.
I prodotti ittici più a rischio sono:
- pesce sciabola
- lampuga
- pesce spada
- tonno
- sardine
- aringhe
- acciughe
- nasello
- merluzzo
- rana pescatrice
- sgombro
Oltre a questi prodotti possono essere colpiti molti altri prodotti
ittici. In tutti i casi, anche per i prodotti non elencati, è necessario
attuare delle norme preventive per evitare la trasmissione dell' Anisakis.
Prevenzione
Per prevenire la trasmissione dell'infezione bisogna sia provvedere
all'eviscerazione del pesce nel più breve tempo possibile dopo la pesca
(che può non avvenire) sia alla eliminazione del parassita con metodi
basati sull'esposizione ad alte temperature o, al contrario, molto
basse:
- il trattamento con basse temperature avviene in stabilimenti autorizzati specificamente allo scopo. Il Regolamento CE N. 853/2004[1] prescrive che i prodotti ittici che vanno consumati crudi o praticamente crudi devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; la Food and Drug Administration richiede di mantenere la temperatura a -20 °C per almeno 7 giorni. (Regolamento alimentare, 2009). Questi Regolamenti sono applicati secondo procedure specifiche e complesse.
- esposizione ad alte temperature: il parassita muore in seguito all'esposizione a temperature sufficientemente elevate per un tempo adeguato. La scelta delle temperature e dei tempi di applicazione dipende anche dalla individuazione di altri possibili agenti infettivi in causa.
Considerando che esistono microrganismi resistenti al congelamento,
un'adeguata cottura è il sistema di preparazione sicuramente migliore
anche rispetto al trattamento con basse temperature per inattivare
l'anisakis in stabilimenti autorizzati specificamente a questo scopo.
Queste misure sono necessarie esclusivamente per fronteggiare i rischi
dovuti alla presenza dell'anisakis.
Trattamento
In alcuni casi l'infezione si risolve solo con un trattamento sintomatico.[2] In qualche caso l'infezione può portare a una ostruzione dell'intestino tenue, che potrebbe richiedere l'intervento chirurgico,[3] benché siano riportati casi di successo di un trattamento con solo albendazolo, senza chirurgia. È anche possibile un'emergenza medica come la perforazione intestinale.[4]
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